【食】再び寿司界の“主役”となるか 大阪寿司の魅力再発見

1 :ガーディス ★:2018/12/06(木) 06:56:58.36 ID:CAP_USER9.net
2018.12.5 10:00
 魚の切り身などのネタとすし飯を木型で押して成形する「押し寿司(ずし)」や「箱寿司」などを総称して呼ぶ「大阪寿司」が脚光を浴びつつある。今や寿司といえば江戸前の「にぎり寿司」が主役だが、実は大阪寿司の方が歴史が古い。どちらかといえば、今の寿司の中では“地味”な大阪寿司だが、今秋、「ミシュランガイド2019 京都・大阪+鳥取版」で初めて箱寿司の大阪の老舗が選ばれた。大手食品メーカーもPRイベントで盛り上げようとしている。(木村郁子)

■復権かける大阪寿司

 寿司のルーツは東南アジアにあると言われており、奈良時代前に日本に伝わったとされる。魚を塩と米でつけ込んで熟成させる製法で、滋賀の鮒ずしやなれずしに形を残す。江戸時代中期になり、やっと酢を使った現在のすしの原型「早ずし」が誕生する。

 大手食品メーカー、ミツカン(本社・愛知県半田市)が行った「寿司に関する実態調査」(平成30年10月、全国の20〜69歳の男女2820人対象)によると、「郷土寿司知っているランキング」では、1位サバ寿司(京都)、2位江戸前にぎり寿司(東京)、3位マス寿司(富山)と続く。大阪寿司は8位と後塵を拝しているのが現状だ。

 この大阪寿司の“復権”をもくろんだのもミツカン。10月に、伝承料理研究家の奥村彪生さん(81)とタッグを組み、家庭でも手軽に作ってもらえる大阪寿司を紹介するイベントを行った。

 奥村さんが紹介したのはは、大阪寿司のすし飯の上にさまざまな具材を並べる「柿(こけら)寿司」。古くから大阪寿司の料理としてあったもので、シメサバ、穴子、エビなどを彩りよくのせる。奥村さんはさらに現代風に“アレンジ”。子どもが喜ぶツナマヨやハム、チーズが入ったものから、ワインや洋酒にもあうように、すし飯にトマトパウダーを混ぜてパプリカやサラミをトッピングした「イタリアン柿寿司」まで、12種類もの新しい柿寿司を紹介した。

 「もともと寿司は魚介を保存するための術。現在の嗜好(しこう)の変化に対応できる新たな寿司なら、家庭のホームパーティーや日本を訪れるインバウンド客にも受けるはず」と奥村さん。

■ミシュランに掲載

 大阪寿司にとって、今年は大きな出来事があった。ミシュランガイドのビブグルマンコーナーに、大阪寿司の老舗「吉野寿司」(大阪市中央区)がはじめて掲載されたのだ。

 吉野寿司は天保12(1841)年創業。7代目店主、橋本卓児さん(38)によると、江戸後期、旅籠屋を営んでいた初代、吉野屋嘉助が、家で作るのが常識であった寿司を、持ち帰り専門店に転業したのが始まりだという。

 タレで焼き上げる穴子、塩と酢でしめた天然小鯛、すり身が入った厚焼き卵、肉厚の干しシイタケなど、手間暇かけて食材を調理し、箱寿司の形に昇華したのは明治初期。三代目、寅三が考案したという。

 縦横二寸六分(約7・9センチ)の長さの箱におさめたところから「二寸六分の懐石」とたとえられるほど、計算された配列と彩りは美しく、かみしめることでうま味が口の中に広がる。芝居見物やハレの日の料理、おもたせとして、当時の船場の旦那衆に絶大な支持を得たという。

■じっくり味わって

 先の大戦が終わり、関西でも江戸前の寿司が急速に広まった。大阪寿司を作っていた店の多くが江戸前へと転換した。にぎり寿司と平行して箱寿司を復活させた吉野寿司だったが、7年前、代替わりしたばかりの橋本さんが、「箱寿司一本でいく」と決めた。当初、売り上げは激減したものの、外注していたネタを、すべて店の職人たちの手で作るように変えるなどしていった結果、大阪の人たちにも再び箱寿司を食べてもらえるようになった。

 「できたてがおいしさのピークである江戸前寿司と異なり、押すことでネタとすし飯が密着する大阪寿司は、酸化しにくく、すぐに食べなくてもおいしさは持続します。江戸前は職人のための『ファストフード』、大阪寿司は『スローフード』といえるのです」と橋本さん。

 全国各地の郷土寿司に詳しく、寿司研究の第一人者である清水すしミュージアム(静岡県清水市)名誉館長、日比野光敏さん(58)は「郷土寿司の数は全国に約200種以上ありますが、残す努力をしないと次世代に伝えられない。大阪寿司をはじめ、郷土寿司に光が当たるのはとても好ましいことです」と話している。

https://www.sankei.com/smp/west/news/181205/wst1812050004-s1.html

608 :名無しさん@1周年:2018/12/09(日) 02:20:39.71 ID:p9ba+yh80.net

箱寿司たまに食べたくなる
鯖の押し寿司についてる透明の昆布がすき

389 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 22:10:22.09 ID:3uGc48do0.net

>>264
なんで関西人て東京と関東の区別かつかないの?

東京のうどんは蕎麦屋のサイドメニューなんで、蕎麦つゆが流用されてるんだから当然黒い
扱いも「病人と子供の食い物」でしかない

317 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 07:27:49.14 ID:sMyNFkYo0.net

大阪の寿司屋は、醤油つけすぎとかイカやマグロばっかじゃなくてまんべんなく食べてやと
いろいろ客に言ってくるから落ち着かない

278 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 00:21:54.23 ID:pKjpPkVk0.net

海外では素手で握る江戸前の衛生面が危惧されてるから
押し寿司、箱寿司の大阪寿司が爆発的に広まるかもな

590 :名無しさん@1周年:2018/12/08(土) 21:11:25.56 ID:leDUauKA0.net

>>580
>正直、シャリが押し固められててクソ不味いしな。

スーパーで売ってるような紛い物の箱寿司しか食ったことがないのが
まる分かりだな

567 :名無しさん@1周年:2018/12/08(土) 16:25:56.13 ID:hNLJ+UxW0.net

東北だけど今から20年以上前は大阪寿司って人気が
あって大きい駅に隣接する食品売り場には必ず1軒は
入ってたんだよな、たまに親父が買って来た食べた
けど美味かった、今は江戸前系に変わってしまい残念

23 :名無しさん@1周年:2018/12/06(木) 07:20:13.57 ID:ZEaBh5mP0.net

なぜ何でもかんでも全国区にのし上げないと気が済まないのか理解に苦しむ
日本の中心を目指せばいいのに日本の大阪化ばかり頑張ってるよね

101 :名無しさん@1周年:2018/12/06(木) 10:41:32.83 ID:++1KsA3O0.net

年末年始、乗車拒否がすさまじい!!

タクシーは公共交通機関。「近い!」は拒否できない。タクシーは公共交通機関。「近い!」は拒否できない。タクシーは公共交通機関。「近い!」は拒否できない。

タクシーは、料金メーターを稼働させて!!、行き先を告げる。「近い!!」は拒否できない。
目が不自由!、脚を怪我!、諸事情でタクシーだけが移動手段かもしれない。

タクシーの車両ナンバーを覚える!!→【即座に!携帯電話カメラ撮影(確実)】
タクシー車両の前、助手席の前に掲げる【乗務員許】を覚える!!→ 【即座に!携帯電話カメラ撮影(確実)】

要は、「このタクシー!」と特定できる様にする。自分の名前を名乗って!!、大阪ナンバーのタクシーはすべて、【大阪タクシーセンター】へ通報!!検索!「大阪タクシーセンター」

公益財団法人大阪タクシーセンター http://www.osaka-tc.or.jp/ → 苦情の受付へ
公益財団法人大阪タクシーセンター 「苦情の受付」 https://ssl.osaka-tc.or.jp/complaint.php

233 :名無しさん@1周年:2018/12/06(木) 20:05:00.53 ID:pETLQmRL0.net

>>200
ありがとう。

559 :名無しさん@1周年:2018/12/08(土) 15:34:08.54 ID:DYFNemOQ0.net

>>505
煮込みうどんとかひつまぶしは好きです。

367 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 18:36:49.54 ID:Rfz7O3+Z0.net

>>1
え?バッテラじゃだめなのか?
富山の「ますの寿司」はあかんの?
新潟駅の「鮭の押し寿司」は論外とかひどすぎる!!

279 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 00:28:54.46 ID:JAyah8jv0.net

まつばく寿司
いきたいです

236 :名無しさん@1周年:2018/12/06(木) 20:10:44.85 ID:pETLQmRL0.net

大阪の寿司は押し寿司含め昔から時間持ちさせるように出来てる本当の冷蔵庫のない時代の加工寿司。
例えば今の京都の厚みある鯖寿司は昔の寿司では到底ありえない。鯖は傷みやすい魚だし。
大阪寿司は昔の日本人がいかに工夫し、見た目も重視し文化的であったかを残す料理。
海の街である事と文化の融合があの芸術品だ。

265 :名無しさん@1周年:2018/12/06(木) 23:03:59.45 ID:U14jBAvS0.net

>>263
通な人ほど手で食べるよね
俺はできないんでずっと箸だけど

56 :名無しさん@1周年:2018/12/06(木) 08:04:03.73 ID:PuAPQz570.net

お〜〜す!し!

480 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 23:49:24.88 ID:DllWD33q0.net

>>477
確かに、大阪では本当にウマいハモを食うたことあらへんわ!
京都はハモ専門店が多いしウマいでぇ。
夏場はハモ冬場はフグを専門で食わせるスタイルな。
いっちゃんウマいのはハモまったけのしゃぶしゃぶやと思うわ。
ハモ落としもエエけどな。

202 :名無しさん@1周年:2018/12/06(木) 17:30:32.54 ID:JXmofWU90.net

ぎゅうぎゅうで見た目汚いし不味そう
実際鯖とか臭くて不味い店もあるし

296 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 05:14:30.31 ID:lPNcyjRW0.net

江戸前の寿司のが美味しいし
これが全国に広まったのは冷蔵庫の普及でしょ

415 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 22:37:33.83 ID:8VkE6YRc0.net

>>408
真似すらできなかったのが史実
元々日本料理の料理法は大阪発だからな
次元が違う

463 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 23:23:16.14 ID:nQLDJCZN0.net

>>458
申し訳程度に一部大阪寿司の店がほとんどで壊滅状態って聞いたけど
この記事の店は違うんじゃないの?

270 :名無しさん@1周年:2018/12/06(木) 23:12:46.51 ID:Q+l8WTV+0.net

【食
】再び寿司界の“主役”となるか 大阪寿司の魅力再発見

江戸前にーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー首をっこんで来るな!!

大坂はーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー粉もんで良いんだよ!繊細なものは創れんから!!

タコ焼きとお好み焼きを作っていれば良いんだよーーーーー背伸びをするなよ!大坂よ!!

156 :名無しさん@1周年:2018/12/06(木) 15:26:35.31 ID:APU7D6Ky0.net

回転寿司に押し寿司おいてもらえよ

605 :名無しさん@1周年:2018/12/09(日) 02:10:29.52 ID:ySrCeBvr0.net

大阪でもスーパーじゃバッテラと穴子の押し寿司くらいしか置いてない
ここでの種類がもっと増えたら親しむ人ももっと増えるだろうにと思う

465 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 23:24:35.89 ID:DllWD33q0.net

>>456
はい。味音痴+ハモを知らん事がバレました。
ハモは韓国産が脂が乗って上物な。
瀬戸内モノは身が薄くてパッサパサ

287 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 01:00:09.32 ID:TyX3tKKw0.net

>>264
関東の濃口醤油の起源は紀州のたまり醤油、だから真っ黒なわけ。
紀州人が多数、千葉に移住して伝えた。だから千葉県には勝浦や白浜と言った地名がある。
それを真似して銚子に醸造所を作ったのが濃口醤油の起源だ。
関東は硬水なため出汁がとりにくく、その濃口醤油で味付けをした。だから料理が真っ黒になる。

62 :名無しさん@1周年:2018/12/06(木) 08:09:10.05 ID:6X5Edb1iO.net

魚のテリーヌのっけた場合寿司になるんだろうか

26 :名無しさん@1周年:2018/12/06(木) 07:22:42.51 ID:FoawyZg20.net

四谷の八竹大好き

381 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 21:53:12.23 ID:hRKxxCKj0.net

>>380
ソースっぽい感じになる

596 :名無しさん@1周年:2018/12/08(土) 21:57:51.63 ID:fL/XUEaX0.net

>>542
昔から鯖は日持ちのする加工魚でした

418 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 22:39:46.57 ID:DllWD33q0.net

>>373
田舎者の森の石松が「江戸っ子だってねー!食いねえ食いねえ 寿司食いねえ!」ってか?
それが押し寿司で江戸っ子にバカにされたって話なのか?

589 :名無しさん@1周年:2018/12/08(土) 19:48:03.10 ID:e6SZjDq50.net

>>580
持ち帰りなら握り寿司より押し寿司のが美味いわ

302 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 06:45:53.54 ID:Vm9uCyLc0.net

【焼肉と蕎麦の極め手は同じ】

焼肉は、どんなに高級な良い肉を使用していても、タレが不味けりゃ肉も不味くなる。
蕎麦も同じで、どんなに良い蕎麦粉や水を使って蕎麦を打っても、蕎麦つゆが不味けりゃ蕎麦も不味くなる。

うどんの出汁ですらまともに作れない東京人が、蕎麦の付け汁をまともに作れるのかって話!
蕎麦つゆを作るにもちゃんと出汁を摂らないといけない。しかも東京は、料理に不向きな硬水な訳で、蕎麦も東京より大阪の方が絶対に美味しいはず。

大阪は、日本最古の流派の砂場蕎麦の発祥の地でもあるしね。

576 :名無しさん@1周年:2018/12/08(土) 16:45:24.86 ID:pGkzQRJo0.net

関西じゃしめ鯖を
きずしって言うけどご飯は無いです

612 :名無しさん@1周年:2018/12/09(日) 06:40:10.36 ID:MUjgusvg0.net

>>10
かぶら寿司だった俺にはかなうまい

304 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 06:46:44.85 ID:Vm9uCyLc0.net

大阪人が東京の食文化で一番ビックリすることは、天津飯の不味さ

何なんだろうか、あの甘ったるい酢豚のタレのような餡掛けは?!

聞くところによると、不味くて東京人ですらあまり天津飯を食べないとか。

大阪の天津飯は、鶏ガラベースの塩味か醤油味(店によって違う)の餡掛けになっている。

東京人は一度、大阪に来て天津飯を食べなさい!旨すぎてカルチャーショック受けるから。

140 :名無しさん@1周年:2018/12/06(木) 14:53:30.58 ID:CDig74XA0.net

大阪以外

470 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 23:31:33.86 ID:NtBmjvzN0.net

箱寿司はいいもんだけど、若い人が喜ぶようなもんではないわ。
ニッチの寿司で生きていくしかない。

103 :名無しさん@1周年:2018/12/06(木) 11:19:35.08 ID:eoxcgHoE0.net

>>96
これ東京湾はミジンコやら汚染されたの食った魚を人間が江戸前や言うて食ってるんやろ
これなら道頓堀川の魚の方が安全安心やろ

52 :名無しさん@1周年:2018/12/06(木) 08:00:33.61 ID:7HU/ZGos0.net

>>26
三丁目ね♪

315 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 07:23:20.15 ID:O76iAPQn0.net

>>309
最近は会津人が考案したからたこ焼きは会津発祥と火病ってるぞw

422 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 22:45:03.93 ID:fOBYAZUx0.net

>>416
醤油大半じゃねえかw昆布出汁出せねえしな

422 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 22:45:03.93 ID:fOBYAZUx0.net

>>416
醤油大半じゃねえかw昆布出汁出せねえしな

136 :名無しさん@1周年:2018/12/06(木) 14:50:12.53 ID:CDig74XA0.net

>>134
大阪にはない

320 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 07:38:02.88 ID:e2KOg4L/0.net

>>315
会津発祥の有名料理がほぼ皆無だからじゃないかなw

ただ茨城県も東京で初めて売り出された鰻丼(うな丼)を考案した人間が茨城出身なので鰻丼の発祥地をアピールしてる
自治体ですらこんな認識なので「たこ焼き会津発祥」を唱えるバカが出てきてもおかしくはない

茨城県民のひそかな誇り「うな丼発祥の地は茨城県!」
2014年4月16日
https://j-town.net/ibaraki/gourmet/tanbouki/125479.html
この「うな丼」が誕生したのはどこか。食文化をリードしてきた京都か大阪か、それとも将軍のおひざ元である江戸(東京)か――実は茨城生まれの料理と言われている。
考案したとされる人物は大久保今助といい、生まれは茨城県常陸太田市。江戸で芝居小屋の金主(資金提供者)をしていたと伝えられている。
(考案したうな丼を)江戸で売り出したところ大評判になり、やがて江戸から日本中に広まっていったとされている。
茨城県の公式サイトにもこの話は掲載されており、「うな丼発祥の地」として地元が誇りを持っていることは間違いない。
もっとも、今助が茨城出身で思いついたのは茨城県内とはいえ、店として出したのは東京。「発祥の地」としてはちょっと弱いかも。(抜粋)

314 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 07:22:22.16 ID:O76iAPQn0.net

>>308
なんで?w

200 :名無しさん@1周年:2018/12/06(木) 17:25:09.84 ID:Tyzto7Vl0.net

俺東北だけど大阪寿司大好き

467 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 23:27:41.58 ID:epGRnshc0.net

大阪寿司なんてネーミング聞いたこともない
また東京人が意味不明の造語を押し付けてくる
しねばいいのに

421 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 22:44:32.17 ID:5HsiTGAM0.net

回転寿司は東大阪の元禄寿司って知らない奴多そう

627 :名無しさん@1周年:2018/12/09(日) 08:06:52.14 ID:YD+uDpDV0.net

ずっと疑問やったけど、ミシュランの調査員てフランス人なんか?
田舎の方やとフランス人が来た時点でバレる可能性あるよね。で、フランス人が日本の味がわかるのかも疑問。

376 :名無しさん@1周年:2018/12/07(金) 19:57:16.97 ID:Z2Oao2Z/0.net

>>373
巻き寿司だと読んだことあるけど?

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