【飲食】暖簾分けまで修行10年。目黒の老舗「とんかつ とんき」はなぜ下積み修行の伝統を守るのか

1 :サーバル ★:2018/12/14(金) 12:10:46.57 ID:CAP_USER9.net
とんかつ好きの間にその名をとどろかす、「とんかつ とんき 目黒本店」。開店時間の16時前から、店の前には客がずらりと列をなします。

このお店は職人さんの完全分業制と、今では珍しい10年の下積み修行の伝統を守り続けているということでも有名なんです。

大きなのれんをくぐって店内に入ると、目に飛び込んでくるのは、まぶしいほどに磨かれた白木のカウンター。その内側にはかなりの広さを持つ厨房があり、8人の職人が入れ替わり立ち替わりしながら、テキパキと動き回っています。

目が合った職人がニコリとして注文を聞いてくれたので、ロースカツ定食を頼んで席につきました。目の前の厨房はまるでステージで、客席は観客席のよう。

厨房の左側に立つ職人は、分厚い肉に小麦粉と卵を三度漬けし、ラードで満たされた5つの釜へ次々と投入していきます。160度の油でじっくり揚げること約20分。「頃合い」を測るのはタイマーではなく、音や匂いとのこと。黄金色になったカツを引き上げると、すばやく包丁でタテヨコに切り分けていきます。

その後キャベツやトマトの乗った皿に盛り付け、ご飯や豚汁と共に客席へ。数々の職人の手を経た定食がようやく自分の前に置かれた瞬間は、喜びもひとしおです。

きめ細かなパン粉が、分厚い肉をみっしりと包み込んだロースカツ。一口サイズに切られたカツを口に入れると、衣はサクッと軽やか。肉質は弾力があって柔らかく、脂が全体的に回って、しっとりしています。

(略)
──「気持ちの基礎」。

たとえば掃除にしたって、1日サボれば1日分汚れるでしょう? でもその遅れを翌日取り返すことは難しいんですよ。それって自分の店を持つ上で、基本的なことで。それは接客も料理もある意味では同じ。いっけん当たり前に見えることを愚直に繰り返した上で、新たなステージに行くわけです。

うちは10年働くと正式に暖簾分けということを認めています。ただそれは10年くらいうちで働いて欲しいという気持ちもあるので、必ずしも10年経たないと一人前ではないという考えではない。何事もコツをつかむことが大切で、そのためには主体的に学んでいく姿勢が大事なんだと思います。

「自分のところは終わったので、こっちもやらせてください!」という気概がある子にはどんどん新しいことをやってもらいますし、うちでも、3年くらいでコツを掴んで独立し、別の店名を掲げて成功している職人もいますよ。

続きはソース
http://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/huuuu/4801

254 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 13:56:47.94 ID:BiWJWT0LO.net

>>246
半年で100万円は専門学校に払うでしょ。
それで就職先は回転寿司

573 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 17:04:36.42 ID:RHu+afjL0.net

最低の肉でも旨く作るのかな

502 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 16:12:05.95 ID:xTi3Hfai0.net

近所に住んで30年近く
外食チェーンも無かったから
とんかつ食うならここだけだな
清潔な店 白木のカウンター 目の前でカツを揚げる作業が見える
キビキビした店員の対応
もう注文メニューは昔から決めてあるので
店の戸を開けると 「いつものですね?」と確認される
席に着くと瓶ビールとおしんこが黙ってても出てくる
とんかつ出てくるまで おしんこポリポリ ビールをチビチビ
落ち着く 昔どおり 何も変わらない 昭和の匂い
もう店主はご高齢だろうから仕事はしてないのかなあ
店に行った最初の頃は配膳とかやってた若い店員?さんが
今はとんかつを揚げている
会計のとき おばあちゃんがちっちゃいチョコレートくれたな
あのおばあちゃんが居なくなってさみしい
俺は味オンチだから うまいとか不味いとかは言わない
気にいったら通うだけ

163 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 13:09:38.51 ID:DmHsX/h30.net

>>132
たいはんの日本人は馬鹿だから
どこそこの店に何年修行したって泊でお客がつく

559 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 17:00:21.91 ID:V7dikUkk0.net

>>519
トンカツは洋食でしょ
和食とは永遠に言わないんじゃないの

389 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 15:03:29.75 ID:Q5WPiFJ20.net

>>4
マジか……
職人がわざとやってるのかウッカリはんなのか

1001 :2ch.net投稿限界:Over 1000 Thread

2ch.netからのレス数が1000に到達しました。

98 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 12:46:38.19 ID:HCkZNClY0.net

>>93
店増やされたら困るからに決まってるのになw

雰囲気雰囲気うるさい奴がいるがスレと全然関係ないじゃないかw

145 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 13:00:50.39 ID:9F97LpL90.net

丸五の内山くんみたいな人独立したのかな

779 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 18:48:31.49 ID:OkXhz3PG0.net

>>777
意味不明
働けよ
つか一回起業してみろw

159 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 13:08:21.15 ID:92cupmOE0.net

>>154
これからはトンカツの時代
寿司、天婦羅、トンカツ
和食御三家

745 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 18:35:10.28 ID:vaw9pv/a0.net

とんきってトンカツ屋
似たような名前の店アホみたいに沢山あるだろ

603 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 17:20:20.85 ID:+fhzLS9l0.net

AIロボットにレシピと工程をプログラムして作らせたほうが
10年修行した職人よりブレないし美味しく出来上がると思うな
だから修行に10年とかアホすぎる

877 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 19:54:13.20 ID:NYn26aJ30.net

>>13
ロボなら修行いらんしな

715 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 18:25:22.71 ID:T+M2I12z0.net

>>711
うなぎとかならともかく、云ってもとんかつだからなぁ

912 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 20:20:50.33 ID:gMHHStYK0.net

のれん分けが10年ってことだな
3年で独立する人もいるんなら良心的だ

52 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 12:31:45.06 ID:XE7QeFLO0.net

何十人と並んでたりするが、みんな適当に待合の椅子で座ってる。
でも来て注文された順番は覚えていて、それをさばいてる
じいさんはすごいかもしれないw

41 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 12:28:29.94 ID:uqW7ppXY0.net

暖簾分けで10年なんてチョロいな
嫌なら後だてなし自分の腕一つで店出せばいいだけだろ

412 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 15:13:32.73 ID:EihijLae0.net

とんかつを揚げるのってそんなに難しいのか
スーパーの惣菜しか食ってねぇ

330 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 14:33:47.67 ID:d8hAbv5R0.net

どんなに頭良くても大人にならなきゃわからない事はある
経験には能力を超えた価値があるんだよ

701 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 18:19:06.38 ID:bc1ozk2c0.net

72 : 名無しさん@1周年[] 投稿日:2018/03/26(月) 15:56:21.54 ID:YcO8qzcg0.net [2/11回]
自分の向き不向きはある程度若いうちに把握しとくべきだよな。
若い時に勉強できたやつって、変に全能感持ったりするから、
何でもできるみたいなこと思う奴がいる。
あと諦め事や負ける事を極端に嫌うとかね。
負けず嫌いもいいけど、ずっとそうだと迷惑かける事もあるからな。
自分一人の人生じゃないんだし。

201名無しさん@1周年2018/04/10(火) 01:38:45.93ID:vm3VI+Y60
一食減らしてでも倹約して本物に触れる機会を作らないと
いずれ本物が何かすらわからない人間になる 

387 : 名刺は切らしておりまして[sage] 投稿日:2018/08/10(金) 12:46:28.03 ID:/UenaWbX.net [1/8回]
家具って製造元が小さい場合が多くて、それを全部回るのは顧客には厳しい。
大塚家具は元々が桐箪笥職人の家で、それが良く解ってた。
でも、卸を仲介すると値段が高くなる。
だからこそ、直接大量仕入れと顧客管理により、顧客の好むものを直接紹介。
それで「良い物を思ったより安く+顧客サービス」が実現できる。
ニトリやイケアは、そういう選択肢を奪ってるだけ。
店の都合を客に押しつけてるだけなんだよ。
これは本当によいことかな?

477 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 15:44:04.69 ID:xJe83tgU0.net

とんかつ作った事無い奴が適当な事言ってるが揚げ物は衣の付け方、揚げ方でかなり味が変わる
ただ10年も修行が必要な物かと聞かれるとNOと言わざるをえない・・・

999 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 23:09:52.58 ID:GdZRIM5O0.net

>>996
その通り
バカが言っている経営のノウハウなんてのはチェーン店のバイトのレジ締めレベルですわw

144 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 13:00:35.22 ID:DzgeFOtq0.net

好きでやってるんだからいいだろアホ
だいたい金持ちの家に生まれなきゃそれくらい務めなきゃ資金が貯まらんやろアホ

814 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 19:04:40.80 ID:si0tK2GT0.net

>>711
素材も何も肉なんて規格品みたいなもんだ
魚仕入れるのとは訳が違う、魚河岸だって感の悪い奴でも5年も見てれば魚あたれるのに
同じ部位の豚肉ばっかり毎日見てりゃ値段と品質が一致するのに1年いらねーだろ

214 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 13:30:42.19 ID:kWco4F5I0.net

守ってないが・・・
技能実習生なんかと同じく、低賃金労働させる期間が原則10年だと都合いいんだろ。

> うちでも、3年くらいでコツを掴んで独立し、別の店名を掲げて成功している職人もいますよ。

69 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 12:37:31.18 ID:SWyz1bHV0.net

10年かけて覚えることなんてない
一月で誰もが同じ腕になる
仮に10年かかるやつがいたら発達障害だろw
他の同業者が10年間で廃業か死ぬのを待ってるだけだろw
修行という縛りを美化すんなよw

334 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 14:35:39.53 ID:TQdAdvHw0.net

老舗と書いてロウホと読む

561 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 17:00:40.87 ID:HgQjfDe00.net

注文してから出てくるまで20分以上かかるのか

676 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 18:05:14.65 ID:/GZH06Di0.net

>>674
日本の銘柄豚を調べたら分かるけど、どれが好みかを判断するまで一生かかる

628 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 17:33:35.93 ID:KTBuMa9c0.net

1階の客の注文と順番覚えるおじさんの短期記憶は多分日本一だと思う
あれだけバラバラに座ってるのに

302 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 14:19:27.15 ID:77LXe68J0.net

修行の意味の無さを
ホリエモンに論破してもらいたい

23 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 12:18:56.74 ID:XE7QeFLO0.net

そう、数十年前いった時はおいしいと思ったが
久しぶりに行ってみたら、全然と思ってしまった
他のレベルがあがったんだろうな

37 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 12:25:16.79 ID:WM0r2D+m0.net

あの高くてころも薄くてたいしてうまくない店?

834 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 19:14:01.80 ID:JfUR1IQz0.net

>>826
脊髄反射と思い込みと浅い知識のせいだ
悪いか

971 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 21:29:05.71 ID:/OoIgDuJ0.net

1年じゃまだ皿洗いくらいしかさせてもらえてないだろ

75 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 12:39:05.34 ID:ttV2uypT0.net

>>48
テレビ見てそうw

180 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 13:15:49.66 ID:FFlrEZCI0.net

のれん分け → その店での修行実績を開業する店の宣伝に使える
修行期間を公表するのは良いことだわ

別に開業するために「のれん分け」を利用する必要はない
自分の味や他力本願しなくても集客できる自信があるなら

126 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 12:54:15.68 ID:yXK/Vme80.net

教育機関じゃないからな
暖簾分けとか仲間として認められるまでさせてもらえなくて当たり前だろ

272 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 14:04:39.04 ID:0j8XmEEG0.net

>>232
そう書いてあるのにな
10年位なら働いた分が開店資金積み立てに相当する、ってことだよな
調理だけじゃなくて経営そのものの勉強の期間

何故か揚げ物の腕前認めるのに10年と変換する奴ら

174 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 13:11:56.01 ID:x1C1MTY30.net

>>21
下積みとか修行と称して安く使おうとしてるだけ

862 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 19:40:56.03 ID:KhgyiGJy0.net

奴隷確保が目的だろ

132 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 12:56:17.98 ID:MFpjiHVZ0.net

10年も居れば上客のお得意様も着くだろう
開店資金や新規の客も連れて来てくれるなら安いもんだと思うがな

74 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 12:39:01.26 ID:bVLHdmHP0.net

おまえらって料理のレシピ本があったらその通りに作る人?
調味料もきっちり計って書かれてる時間通りするタイプなの?

213 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 13:30:29.60 ID:2bZZ8pzN0.net

マスターの早い人、遅い人はあるよ

早いヤツは前世も料理人だったヤツなw

207 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 13:27:10.64 ID:88k3h+tV0.net

杜氏が機械に取って代わられたように料理人もそのうちデータや機械にやられると思うぞ

604 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 17:20:32.31 ID:5vOUWUJR0.net

>>601
つか、寿司も、ビニール手袋して握って欲しいのよね
オッサンが素手で握ってる時点で気持ち悪いw

581 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 17:10:08.70 ID:ApljRVzgO.net

だよな
職人違いだけど某自称靴職人なんて滅茶苦茶だもんな
ましてや暖簾背負ってもらうわけだから尚更だわな

888 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 20:02:53.24 ID:+5g1lh7O0.net

日本は民度がただ下がりで今では懐石割烹にクロックスとかで平気でくるアホとかいるからな

515 :名無しさん@1周年:2018/12/14(金) 16:23:45.26 ID:xTi3Hfai0.net

>>508
最初の頃はそうだった
でも随分前に今の男の人にそのポジションゆずってたな
店主の奥さんかなあ

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