天ぷら近藤店主、独占インタビュー。 独自研究で、野菜の天ぷら・衣が薄い天ぷらを模索

1 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:02:14.56 ID:AIgrTWIl0●.net ?2BP(2000)

丸ごと1本を低温で30分かけてホクホクに揚げたさつまいも、細切りにし一気に揚げた花のようなにんじん、衣はパリッと中はみずみずしく揚がった太いアスパラガス…。
「てんぷら 近藤」の天種には野菜が多いが、もともと江戸前の天ぷらは魚介が中心で、野菜は「邪道」とされていた。
また、素材本来の味を生かすために薄い衣で余計な油を残さず揚げた軽やかな天ぷらもかつてなかったもの。独自のスタイルは、18歳で就職した「山の上ホテル」で育まれた。

■「山の上ホテル」には天ぷらの職人を志して就職されたのですか?

近藤氏:
まさか(笑)。小学生のころに父を亡くし、忙しい母を手伝って子どものころから料理はしていたね。薪でご飯を炊いたりしてね。
料理は身近でしたけど、この道に入ったのは「料理人になれば、食いっぱぐれることはないだろう」というくらいの動機ですよ。
商業高校を卒業し、就職する時は和食をやるか洋食をやるかも考えてなかったな。「山の上ホテル」の面接で、創業者の吉田俊男社長(当時)から「お前は和食の顔だ」と言われて「てんぷらと和食 山の上」に配属されてね。
天ぷらを揚げるようになったのは、入社半年目くらいにたまたま担当したからなんだよ。

■天ぷらの技術は先輩から学ばれたのですか? 

近藤氏:
それが、天ぷら職人が独立するということで辞めてしまって、先輩がいなかった。だから、私の天ぷらは独学なんですよ。
なけなしの給料で料理の本を買い集めては営業時間外に練習して技術を身につけた。上からとやかく言われず、アイデアを自由に試せたのは良かった。それから、私の師匠はお客さん。

「山の上」は池波正太郎さんや土門拳さんといった文化人も常連客に多く、舌が肥えたお客さんに鍛えられたのでしょうね。

↓続きはソースで
https://foodion.net/interview/kondofumio?lang=ja

92 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:41:24.83 ID:19FPxA6C0.net

>>50
山岡の声で再生された

38 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:51:49.86 ID:sWbTKWwb0.net

天ぷらスレが急に三つも

37 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:50:42.89 ID:U9TlbheF0.net

かき揚げがキツくなってきた

65 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 16:59:41.64 ID:NUojduCz0.net

>>42
幼稚園児乙

86 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:14:56.99 ID:d67y95020.net

大将の真ん前のカウンターで食べたことあるけど美味かった。
近藤さん普通にいい人だったわ。

70 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 18:38:44.27 ID:ylSFOxbK0.net

>>23
自分でご飯作ってみれば?
お母さんのご飯ばっかり食べてるから
そんなレスしか出来ないんだぞ(笑)僕ちゃん

28 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:28:49.78 ID:AIgrTWIl0.net ?2BP(1000)

>>27

ピコーン!

109 :名無しさん@涙目です。:2019/06/12(水) 09:14:38.89 ID:kOMS7LJb0.net

>>101
そうおもうじゃん
意外とうまくいかないもんなんだよね
プロ野球選手やサッカー選手のプレイ見て同じように指導受けても必ずプロとして同様になれるかって考えたら分かると思う

114 :名無しさん@涙目です。:2019/06/12(水) 11:52:18.68 ID:CMvWfAip0.net

ホームページ見て、5000円でランチの天ぷら食えるかなと思ったら無理だった(´・ω・`)

68 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 17:19:58.50 ID:qanyCv6N0.net

>>64
味覚音痴に熱弁されても

96 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:48:02.98 ID:y0F4j55w0.net

天麩羅は塩で食すわ

113 :名無しさん@涙目です。:2019/06/12(水) 11:48:40.51 ID:JYIMPJnB0.net

天ぷら職人見習い、師匠の仕事を『見るだけ』で10年間。 客前で揚げた経験無し ★2
http://hayabusa9.5ch.net/test/read.cgi/news/1560306983/

112 :名無しさん@涙目です。:2019/06/12(水) 11:42:26.38 ID:dtGVV0Cb0.net

紅生姜の天ぷらをご飯に乗せてダシかけて食べてみんさい
市販の紅生姜は塩分多いからダシは塩入れなくてもいい

49 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:48:49.75 ID:NTU/1ktS0.net

>>7
俺は評価するぞ

76 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 18:58:36.00 ID:BBnS6W6C0.net

究極の天ぷらとは衣がないらしい
油をサッとくぐらせるだけ

94 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:42:12.73 ID:/4Bdb9s+0.net

>>11
どこだよ

81 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 19:43:03.48 ID:8xhREaaH0.net

>>31
池波さん30年前白血病で亡くなったけど今ならあの野菜ガー絶対言われるだろうな

81 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 19:43:03.48 ID:8xhREaaH0.net

>>31
池波さん30年前白血病で亡くなったけど今ならあの野菜ガー絶対言われるだろうな

79 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 19:26:00.61 ID:ylSFOxbK0.net

お客さんだって
弟子の成長を楽しみに来店してる人も居るだろうに
居ないのかな?

39 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:52:59.61 ID:voHZ+FrZ0.net

>>27
りんごの天ぷら出てきたことあるけど加熱したりんごって感じの味で天ぷらで美味しくなるわけではなかった

103 :名無しさん@涙目です。:2019/06/12(水) 00:37:34.24 ID:mZPpAt310.net

最近あげまんのお店が辞めちまってな…

40 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:56:16.32 ID:owPh8Eui0.net

アホくさ
自分は試行錯誤しながら身につけたのに弟子には10年ただ見てろってか

6 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:04:24.33 ID:vVrskp110.net

それよりは衣の薄い服を発明してくれ

30 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:30:54.34 ID:M6UN5TPT0.net

>>27
アイスの天ぷらはあるけどな

32 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:33:50.32 ID:/djhB/6a0.net

帰ったらかき揚げ作ろ

17 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:11:06.90 ID:NUojduCz0.net

俺は天ぷら油の温度を指で確認できる
マジでな

27 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:27:32.03 ID:90xmHtTV0.net

果物の天ぷらってないよな

26 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:24:20.10 ID:/0GVT+h50.net

【修行の成果?】名古屋の天ぷら職人、手を熱い油の中に【動画】
http://hayabusa9.5ch.net/test/read.cgi/news/1560223303/

98 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 21:21:33.02 ID:OElFEWOr0.net

まぁそんじょそこらの天ぷら屋じゃないし近藤のとこで修行したという付加価値はリターンあると思うよ

お前らみんな知ってるってスゲーよ
俺知らなかったけど

29 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:29:39.66 ID:oyGMyo4L0.net

>>27
柿ならあるな

84 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 19:55:40.58 ID:OElFEWOr0.net

>>9
揚げようと思ったら揚がってるんだよ
一流の揚げ師ってやつは生涯かけても慣れるものじゃないよ

58 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 14:20:12.11 ID:+lHDjk8J0.net

>>11
安いな!
行きたいわ。

43 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:08:31.10 ID:S9DfBeX40.net

俺も食いっぱぐれることはないだろうと思って医学部入ったわ

15 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:09:40.33 ID:iWwAksKw0.net

薄い衣が良いことなんだったら、
衣を剥がして食べるのも別にいいじゃんって思ってしまう
厚い衣が駄目なんだよ

36 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:47:45.48 ID:OuxKnGoV0.net

>>11
美味そうだな

116 :名無しさん@涙目です。:2019/06/12(水) 23:49:24.51 ID:uP9nuq430.net

62 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 15:03:35.82 ID:QmkCaoyy0.net

海原雄山か

13 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:08:54.23 ID:0MMp7r8b0.net

細い海老に分厚い衣の惣菜

72 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 18:46:12.58 ID:ylSFOxbK0.net

こういうのを「職人」って言うんだよ

91 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:39:33.69 ID:rXHMOsg10.net

華も散ってないエビ

56 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 14:07:02.67 ID:amVBVbYY0.net

>>31
美味いよお任せで酒つけちゃうと良い値段になるからとりあえずランチおすすめ

99 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 21:24:06.19 ID:cgERpS1I0.net

キスの天ぷらが美味いというのは素人
キスはフライ

31 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:31:26.04 ID:MVzAjjEQ0.net

池波正太郎行きつけだっけ
山の上ホテルに行く用事が無いけど一度は食べたい

83 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 19:51:08.08 ID:awPueTqN0.net

たらの芽とオクラの天婦羅が好きです

35 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:43:26.63 ID:HVNwJgLJ0.net

>>34
コンジローマになってるぞ

19 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:12:00.27 ID:9Fo8ZOhe0.net

てん屋近所にあったらなぁ

52 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:54:58.75 ID:0sYYGVl60.net

温度計と言う便利な物が有るのに、何故か油の温度を見るために使用しない。

71 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 18:40:45.65 ID:ylSFOxbK0.net

>>51
料理人て調子コキが多いよなあ
馬鹿なんだろうな

57 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 14:11:10.98 ID:n9RFZSn50.net

素揚げして天カスをまぶす

106 :名無しさん@涙目です。:2019/06/12(水) 07:49:59.20 ID:kK1T/WY60.net

まあ10年見てるだけで得られるものがあるかどうかはわからんけど
天プラは実際、揚げる人によって全然違うよ
北千住に天丼の美味しい店があったけど、あからさまに味が落ちて
後々聞いたら店主亡くなって息子が継いだんだとか
誰がやってもおんなじてことはない

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